Sebze ve Meyvelerde Tazelik ve Raf Ömrü

Meyve ve sebzeler için önemli kalite kriterleri olan tazelik ve renk ürünlerin hazırlanması esnasında çok hızlı bir sekilde değişime uğramaktadır. Meyve ve sebzeler kesilirken fiziksel hasarlar meydana geldiğinden oksijen direkt etkileşime girmektedir. Zarar gören hücrelerden serbest kalan şeker gibi intraselülar maddeler renk ve tekstürde önemli farklılıklar oluşturup, artan solunuma bağlı olarak daha fazla etilen üretildiğinden yumuşamalara neden olmaktadır. Bu yüzden ürünlerin hazırlanmasında uygulanan metotlar ve saklama koşulları ürün kalitesi açısından önemlidir

Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde kabuk soyma, kesme ve dilimleme gibi işlemlerden dolayı meydana gelen mekaniki zedelenmeler renk değişikliklerine neden olmaktadır. Parçalanma sonucunda açığa çıkan hücre özsuyundaki fenolik maddeler havanın oksijeni ile oksidasyona uğrayıp, polifenol oksidaz enzimlerinin katalize ettigi enzimatik esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Meydana gelen reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diger duyusal özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde meydana gelebilecek enzimatik olmayan esmerleşmeler yüzeyde görülmekte ve ısı etkisiyle artış göstermektedir. Bu nedenle de depo sıcaklığı önemli bir etken olmaktadır.

Dilimlenen meyve ve sebzelerde esmerleşmenin engellenmesi için değişik metotlar uygulanmaktadır. Meydana gelen kalite kayıplarının azaltılmasında soğuk zincir uygulaması mutlak var olması gereken etkin bir metottur. Fakat enzimatik esmerleşme değişimlerinde tam etkin olmasalar bile minimum düzeye indirgenme saglanmaktadır. Dondurarak muhafazada ise tazelik tam olarak korunurken tekstürde kayıplar meydana gelmektedir.
Radyasyon ile enzimatik esmerleşmenin inaktif hale getirilmesi mümkün olmakta ancak çok tercih edilmemektedir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) gıdanın dış ortamdaki hava ile temasını keserek paket içerisindeki oksijen oranını azaltıp, karbondioksit oranını arttırarak taze dilimlenmiş ürünler için uygun atmosfer olusturarak kalitenin korunmasına yardımcı olmaktadır.

Özellikle muz, elma, şeftali gibi açık renkli meyveler dilimlendikten sonra soğukta depolandıklarında enzimatik renk esmerleşmesi meydana gelmekte, modifiye atmosferde paketlendiğinde ise enzimatik esmerleşme yavaşlamakta;fakat doku parçalanmasını ve kalite kaybını tam olarak engelleyememektedir.

Alternatif olarak kullanılan diğer yöntemlerden sülfidril içerikli aminoasitler kahverengi renk bileşenlerinin oluşumunu engellemekle beraber, yüksek miktarda kullanımları meyve ve sebzelerin duyusal kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Yüksek miktarda sülfit uygulaması ürün yüzeylerinde renk açılmasına neden olurken, uygulama mailyetlerinin yüksek olması sebebiyle kullanımı sınırlıdır.
Üretilen gıdaları taze tutmak ve raf ömrünü uzatmak adına yapılan tüm araştırma ve uygulamaların sonucunda, insan sağlığına zararsız, doğal ve ürünün raf ömrünü arttırırken, duyusal özelliklerinde de değişikliğe sebep olmayan koruyucu maddelere olan ihtiyaç ön plana çıkmıştır. Bu sebeple, son yıllarda tüketicilerin öncelikli tercihi olmaya başlayan doğal ve organik ürünler artık üreticilerin de ürettikleri ürünü korumak ve tüketiciye sağlıklı ürün sağlamak adına birinci tercihleri haline gelmeye başlamıştır.
Tamamen organik içerikli olan Fisadex, dilimlenmiş sebze ve meyve üretimi ve saklanması konusunda üreticilerin en iyi yardımcısı olmaya aday bir üründür. İçeriğinde sayesinde işlem görmüş ürünün duyusal özelliklerinin korunmasını ve daha uzun süre taze kalmasını sağlarken, aynı zamanda raf ömrünü arttırır ve dilimli ürünlerde çok kısa zamanda görülür hale gele renk ve ağırlık kaybını da önler.


Fisadex’in uygulaması da büyük bir ek maliyet gerektirmez. Uygulanacak ürün cinsine göre 10-20 gr/lt suya dozda, daldırma yöntemi ile uygulanan Fisadex, uygulanacağı meyve/sebzenin miktarına uygun miktarda suda çözülür ve işlem görmüş meyve/sebzeler Fisadex’li solüsyona daldırılır. Ürünler 3-5 dakika solüsyon içerisinde bekletildikten sonra çıkarılarak paketlenir ve buzdolabı sıcaklığında saklanır (4-5°C). Solüsyondan çıkan ürünlerin kuruması için bekletmeye gerek yoktur.

Dilimlenmiş patatesler ile yapılan çalışmalarda, uygulama sonrasında vakum ambalaj ile ambalajlanan patateslerin dolap sıcaklığında 35 güne kadar tazeliklerini korudukları görülmüştür.